Bandeng TANDU ( Tanpa Duri)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI
OLEH: UPPM - AKADEMI PERIKANAN SIDOARJO

Ikan Bandeng mempunyai cita rasa yang spesifik dan banyak digemari oleh masyarakat banyak, namun dibalik prospek tersebut ikan bandeng mempunyai kelemahan yaitu banyak terdapat duri halus yang tersebar dibagian dagingnya. Untuk mengatasi kelemahan tersebut, maka proses pengolahan bandeng tandu,

Dengan teknologi pencabutan duri merupakan alternatif yang tepat karena tekniknya yang sederhana dan murah.

Bahan :

1. Ikan Bandeng ukuran 3 - 4 Ekor/Kg
2. Air Es
3. Kantong Plastik

Peralatan :

1. Pinset untuk mencabut duri
2. Telenan
3. Alat pembuang sisik
4. Pisau
5. Waskom Plastik

Teknik Pengolahan :

a) Pembuangan Sisik :

Ikan Bandeng dibuang sisiknya dengan cara dikerok dari pangkal ekor menuju bagian kepala, alat yang digunakan pisau. Sisik ini dihilangkan atau tidak, tergantung selera

b) Pembelahan :

Pembelahan dilakukan dengan cara menyayat bagian punggung ikan dengan menggunakan pisau. Penyayatan dimulai dari bagian ekor sampai dengan membelah kepala dan selanjutnya pembuangan isi perut dan insang.

c) Pencucian :

Ikan yang telah difillet dicuci bersih dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa darah, lemak maupun kotoran yang masih menempel.

d) Pembuangan duri :

· Buang tulang punggung dengan menggunakan pisau dari bagian ekor hingga bagian kepala.

· Cabut tulang – tulang dari permukaan dinding perut.Pada bagian dinding perut terdapat 16 pasang tulang besar.

· Buat irisan memanjang pada guratan daging punggung, bagian tengah dan bagian perut dengan menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan hati – hati agar duri tidak terputus. Selanjutnya pencabutan duri dilakukan dengan cara memasukkan ujung pinset pada bagian irisan tersebut, kemudian lakukan pencabutan satu persatu. Pada bagian punggung terdapat sekitar 42 pasang duri bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar. Sepanjang garis titik –titik pada bagian antara punggung dan perut (Linea lateralis) terdapat 12 Pasang duri cabang, sedangkan dibagian perut terdapat 12 pasang duri.

· Rendemen daging ikan bandeng yang telah dibuang durinya sebesar 70 – 80 %

Gambar Penampang ikan.

Susunan duri pada ikan bandeng

Susunan duri ikan bandeng bagian perut terdapat 16 pasang tulang besar, pada bagian punggung 42 pasang duri bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar. Sepanjang garis perut terdapat 12 pasang duri cabang, seda

ngkan di bagian perut terdapat 12 pasang duri, (BBPMHP,2000)

e) Pengemasan

Agar ikan bandeng tandu dapat tahan lebih lama, maka ikan Bandeng sesegera mungkin didinginkan dengan menyimpannya kedalam wadah dan diberi es batu. Untuk menjaga ikan kontak langsung dengan es, ikan dimasukk

an dalam kantong plastik yang ditutup dengan sealer.